Migas de Puente Genil

Ingredientes

(Para 6 personas)

• 4 panes grandes.

Preparación

• Lo tradicional es ir guardando el pan sobrante de unos días y aprovecharlo haciendo esta comida.
• Se les quita la corteza (salvo que ésta sea fina y blanda), que se desprecia. Se corta en rebanadas finas todo el pan y se echa por capas en un recipiente en donde se va mojando, empapándolas bien pero sin que chorreen. (Antes se habrá calentado el agua a punto de hervir, a la que se habrá añadido unos granos de sal). Se siguen poniendo capas de pan. Cuando todo esté mojado se cubre con un paño hasta pasadas varias horas. Esta operación debe hacerse la noche antes de la cocción.
• Se desgranan unas cabezas de ajo (normalmente gusta que sean abundantes) y a cada diente, sin quitarle la piel, se le hace una raja.
• En una sartén grande se echa un cuarto litro de aceite de oliva (un vaso de los del agua) y se fríen los ajos, se sacan y se ponen aparte. A continuación se incorpora el pan sobre este aceite y con una paleta se va cortando a golpes y moviéndolo para que se fría por igual, sin cesar de dar con la paleta para que se desmenuce cuanto más mejor, de modo que vaya quedando fino y de color dorado (nunca pringoso) y suelto. Se apaga la candela y se le mezclan los ajos, quedando para ser servidas.
• Es costumbre al servirlas, poner aparte (como tapas) rábanos, trocitos de bacalao y/o de arenques según gustos y algunas aceitunas.
• Le va muy bien poner una taza de chocolate como complemento final, en el que muchos echan una parte última de su ración, migando el chocolate.
• Aunque ya no es ortodoxo, hay quienes en una sartén aparte marean trozos de chorizo, morcilla y tocino vetado y lo incorporan a las migas antes de servirlas, junto con los ajos.
• El pan se recomienda que no sea de la clase “viena”, sino más basto.
• De guardar parte de la ración para echarla al chocolate, debe ir sin ajos ni otros aditamentos. Sólo las migas.

Referencia

• María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. La cocina tradicional cordobesa (Arca del Ateneo, 1998).